Seguimos esta semana con el jamón al corte de Ahorramás y nos detenemos para hacer una de sus elaboraciones clásicas, LAS CROQUETAS DE JAMÓN. Se me abren, se me queman y me quedan crudas, son como un mazacote……. No te preocupes, nunca más te volverá a pasar, sigue estos prácticos consejos.
Os comento, ya que me puse, hice 4 l de masa. Es una masa laboriosa, pero luego tiene un resultado espectacular.
Aquí está la diferencia, la esencia de la cocina. Con 150 g de harina, está chupado, en 10 minutos tienes la masa, pero un mazacote al llevarlo a la boca…. ¡¡¡¡que a la segunda croqueta estás empachado!!!!! ¿Éstas? Tienes que estar una hora, pero son crema pura cuando las masticas y eso se agradece, sobre todo los peques de la casa.
Además, ya que te pones, haz bastantes y congela, que te voy a dar un truqui de los buenos para almacenar un montón, si puedes, porque te aseguro que de poco en poco y luego de mucho en mucho, las gastas en un periquete.
Aquí está la diferencia, la esencia de la cocina. Con 150 g de harina, está chupado, en 10 minutos tienes la masa, pero un mazacote al llevarlo a la boca…. ¡¡¡¡que a la segunda croqueta estás empachado!!!!! ¿Éstas? Tienes que estar una hora, pero son crema pura cuando las masticas y eso se agradece, sobre todo los peques de la casa.
Además, ya que te pones, haz bastantes y congela, que te voy a dar un truqui de los buenos para almacenar un montón, si puedes, porque te aseguro que de poco en poco y luego de mucho en mucho, las gastas en un periquete.
1. Echa en una cazuela, para 4 litros de leche, 400 g de mantequilla y calienta al fuego. Añade a continuación 400 g de harina y remueve hasta que la harina pierda la crudeza, hasta obtener una pasta brillante y de color amarillo intenso.
2. Por otro lado infusiona 2-3 huesos de jamón, en 4 litros de leche fresca, como no, mi ojito derecho, la leche GRANJA DE LA SIERRA, exclusiva de Ahorramás, a 0,89 el litro, un regalazo. Te aconsejo, quítale la corteza de color marrón para que no te enrancie la leche y deja sólo el hueso y la carne del jamón.
¿Qué es esto de infusionar? Introducir los huesos de jamón en la leche y cuando rompa a hervir, retirar del fuego. Deja reposar los huesos 30 minutos dentro y pasado el tiempo, utiliza la leche.
3. Alfredo me quedan grumos, noooooo…. ya no. ¿Cómo? Añade la leche caliente poco a poco y remueve con mucha fuerza, sobre todo los primeros cinco minutos, hasta que la bechamel hierva. No dejes de mover en forma de círculo y lo que te he dicho, con mucha fuerza, desde el centro hasta los bordes. Verás cómo el grumo desaparece.
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| Añade poco a poco la leche. |
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| Bechamel tras cinco minutos de removido. |
4. Bechamel a los 30 minutos: remueve con cuidado ya, porque seguro que puede empezar a agarrar. Añade 400 g de jamón reserva duroc cortado en virutas, lo más fino que podáis y remueve hasta que quede bien mezclado.
5. Por último, fijaos la evolución de la masa, os lo señalo en la leyenda justo debajo de la foto.
Tres puntos importantes: no añado nada de sal. Me aprovecho del sabor del hueso de jamón y de la sal de las virutas de jamón duroc.
Otro punto, el tiempo de cocción se basa desde que rompe a hervir la bechamel totalmente, no desde que sale una pompa. Porque hay personas que cuentan desde que echamos la leche y cuando rompe hervir ha transcurrido a lo mejor 20 minutos.
Por último, la cocción siempre a fuego medio-alto. Por tanto, no podemos dejar sola a la masa, ya que se nos pega fácilmente.
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| Masa a los 40 minutos. |
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| Masa a los 50 minutos. |
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| Masa a la hora. |
6. Importante: pasa la masa obtenida a una placa o fuente y atempérala a temperatura ambiente. Añade entonces una nuez de mantequilla, extiende bien por la superficie y tapa la masa con papel transparente Lanta. Déjala reposar 6 horas como mínimo en la nevera y prepárate porque empezamos a bolear y empanar.
7. Tras el tiempo de reposo, corta tiras, haz con ellas cilindros y posteriormente pequeñas porciones o grandes, lo que más te guste.
8. Pásalas a continuación por harina, huevo y pan rallado.
9. Por último, sólo te queda freír en aceite caliente, a fuego medio-alto un corto espacio de tiempo, hasta que quede crujiente el empanado.
10. Y listas. Mucho trabajo, pero no sabéis cómo merece la pena.
11. Antes de irnos, el truqui para congelarlas. Mételas en el congelador en una bandeja, separadas unas de otras. Una vez congeladas, sácalas de la bandeja, pásalas a una bolsa de congelación Lanta y optimiza tu espacio. Las cierras con el alambre que incluyen y sacas cada día las que te apetezcan.
¿Y para freírlas? Fríelas a media descongelación a fuego medio, no tan fuerte como las croquetas frescas.
Hasta la próxima Alipendes.
