miércoles, 12 de febrero de 2014

CÓMO COCER ALCACHOFA, CÓMO EVITAR QUE SE OXIDE

ALIPENDES!!! Vamos con el truqui de los truquis. Cómo cocer una alcachofa de Ahorramás y que no se ennegrezca. Y no necesitamos limón, harina, sólo agua con sal, escucha atentamente. 

Lo primero de todo vete a Ahorramás, que estamos en época de alcachofas. ¡Bendita alcachofa la que tiene Ahorramás!!!! El cuerpo es duro, las hojas prietas, el color es verde intenso, sin manchas... ¿Se puede pedir más? Sí, que sean baratas y lo son alipendes, vete ya. 

1. Yo compré 1 kilo de alcachofas y lo primero que hice nada más llegar a casa fue lavarlas con agua fría. A continuación las pasé a una cacerola grande, las cubrí con agua y puse un par de platos encima para que se hundieran. Enciende el fuego y en cuanto rompan a hervir cuenta 15 minutos aproximadamente. 

Ponlas en una cazuela alta y ancha.

Cúbrelas con agua.

Ponlas a cocer con un par de platos para que se hundan. 

Transcurrido el tiempo, sácalas del agua de cocción y ponlas en una tabla para limpiarlas. Si quieres comprobar que están en su punto, introduce un pincho desde el final del tallo, penetrando hasta el corazón y si entra fácil, está perfecta. Te aconsejo, no te pases de cocción, pues el rabito se desprenderá fácilmente y las hojas se caerán rápidamente. 

 Este es el truco para que no se ennegrezcan. Al haberse cocido cubiertas de sus hojas, el oxígeno no ha penetrado en el corazón y por tanto no se ha oxidado. Deja la alcachofa tal cual, sin pelar, sin quitar hojas y cuécelas, de esta manera la alcachofa siempre te quedará verde. 

Alcachofas justo en el momento de retirarlas del agua. 

Ya sólo te queda deshojar: te aconsejo que cuando lleves un par de capas, muerdas en la parte inferior de las hojas extraídas. Una vez que la notes tierna, para de deshojar la alcachofa, ya has llegado al punto tierno. 



Corta con un cuchillo las puntas duras superiores. 



Y pártelas por la mitad. No veas lo bueno que está el rabito, y el corazón fíjate, verde intenso sin ningún punto oxidado. 


Alipende, te aconsejo después de abrirlas por la mitad: hazlas a la plancha con un chorrito de aceite alipende virgen extra y después, sofríe unas láminas de ajo y échaselas por encima. ESCANDALOSAMENTE BUENO. 

domingo, 2 de febrero de 2014

LOMO DE ORZA

Receta clásica de la cocina española, sobre todo en la cocina manchega-andaluza. Es un homenaje a mi Bailén querido, donde probé por primera vez el lomo de orza y dónde me enamoré de su sabor. 

Atiende bien todos los pasos y no te pierdas, porque cualquier fallo, puede estropear este manjar. 

1. En primer lugar yo he comprado carré de cerdo, que está en oferta en Ahorramás, aunque te puede valer lomo, te puede valer presa, cualquier carne noble del cerdo. Esta pieza ha pesado 2 kilos. 


2. La he cortado por la mitad a lo largo y posteriormente en tacos de tres dedos de grosor. 

Tacos de carne obtenidos.
Grosor de la carne, dos-tres dedos, depende del
tamaño del dedo. 
Vista desde cerca del taco de carne. 
3. Sazonar los tacos y comenzar a preparar la marinada. Necesitaremos para los dos kilos de carne: 1/2 litro de vino blanco, 1/4 de litro de vinagre, agua (hasta cubrir la carne), 1 cabeza de ajos, la pulpa de 2 pimientos choriceros, 2 cucharadas colmadas de pimentón, 2 cucharadas colmadas de orégano, 1 cucharadita de comino, 8 clavos, aceite de oliva (hasta que cubra la carne) y 3 cucharadas colmadas de manteca de cerdo.

Sazonar los tacos de carne.
Ingredientes.


4. En primer lugar, machacamos el ajo, el orégano, el comino, los clavos y un poco de sal en un mortero. Añadimos a continuación el pimentón y la pulpa de los pimientos choriceros. 

Primer majado de ajo y especias.
Añadir el pimentón y la pulpa del
pimiento choricero.









5. Masajear bien la carne con el majado elaborado y dejar reposar 4 horas. 

Carne aliñada: reposar 4 horas.
6. Transcurrido el tiempo de reposo, introducirla en un recipiente de conservación y añadir el vino, el vinagre y cubrir con agua. Dejar macerar así 48 horas. 

Carne tras macerar.

Carne cubierta con el líquido.











7. Escurrir la carne transcurrido el tiempo de maceración y dejar la carne en el escurridor en la nevera 24 horas más, para que expulse todo el líquido y quede lo más seca posible. 

Carne escurrida.
Guardar en la nevera en el escurridor 24 horas más.

8. Por otro lado colar el líquido de maceración, tirarlo, y guardar las especias que quedan en el escurridor. 
Guardar las especias que quedan en
el escurridor. 

Colar el líquido de maceración.








9. Después de escurrir la carne durante 24 horas, colocarla en una gran fritura y cubrirla con aceite. Añadir las tres cucharadas de manteca (para que luego la grasa quede cremosa al enfriarse) y comenzar a cocinarla. 

Carne tras sacarla del escurridor.

Poco, pero algo de líquido suelta al
estar escurriendo 24 horas. Es
fundamental hacer este paso.












Colocar la carne en una gran fritura, cubrir con aceite y
añadir 3 cucharadas colmadas de manteca. 


10. Poner a fuego muy lento a confitar la carne y cocinar, desde que rompe a hervir, durante 1 hora - 1 hora y cuarto (o hasta que al introducir un pincho, entre fácilmente). 
Reseñar que cuando quede un cuarto de hora, se debe añadir las especias que hemos reservado y remover bien. 

Carne a la media hora de cocción. 

La carne comienza a estar tierna.

Añadir las especias escurridas a los 45 minutos y remover.
Carne tras una hora y diez minutos, está bien tierna.

11. Pasar la carne a una vasija de barro, cubrir con la grasa y dejar "cuajar" al menos 24 horas. Digo al menos, porque a partir del día siguiente no puedes parar de comer esta maravilla, pero es recomendable dejarla reposar una semana, un mes, lo que puedas esperar. 
La conservación debe ser en una zona fría, aprovecha el invierno para dejarla en la parte fría y si en verano dispones de una zona aclimatada, algo fresca, también puedes dejarla ahí, mejor que dejarlo en la nevera, que reseca la carne. 
Carne tras un día de reposo. La manteca "colorá" ha cuajado.

12. Extrae la carne, córtala en rodajas, atempera la grasa y sírvela, por ejemplo encima de unas patatas revolconas (te explico la receta de las patatas un poco más abajo, en la receta de pechuga de pavo rellena con patatas revolconas). 

Extraer un trozo de lomo.
Filetearlo. 
Presentarlo atemperado (al igual que la grasa) sobre unas patatas revolconas.