CLEMENULES

¿Conocéis las Clemenules de Fontestad de Ahorramás? Cleme de Clementina y Nules por el pueblo de dónde proceden, al sur de Castellón. Son buenísimas, grandes (entre 80-100 g), lo que te permite hacer zumo si quieres con ellas y combinarlas con zumo de naranja o comértelas en gajos, con un chorrito de miel, el antibiótico natural.

Ya os habréis dado cuenta que Ahorramás cuida el producto nacional, lo mima. Recorre los pueblos de España y selecciona lo mejor para llevárselo a los Super. Los huevos, la leche, gran parte del pescado, de la carne, de la fruta, el aceite….. Absolutamente todo, primero pesca aquí y encima lo mejor.

Estas semanas toca hablar de las Clemenules.

Este fruto, tiene forma esférica y procede del mandarino, planta que viene de China hace más de diez mil años. La pulpa, de color naranja, está compuesta de gajos muy jugosos y aromáticos, que están cubiertos de una piel blanca envuelta a su vez por una corteza muy aromática también de color naranja y brillante. Tiene las mismas propiedades nutritivas que la naranja y los mismos usos gastronómicos.

¿Y para qué se utilizan las Clemenules? Se presentan en infinidad de elaboraciones. Recién exprimida, es un exquisito manjar como zumo. Son consumidas frescas, sin tratar. Y tratadas, en jaleas, confituras y mermeladas, en cremas, helados, sorbetes, rellenos, ensaladas, salsas, bizcochos y licores. La corteza también es aprovechable, siendo útil para aromatizar guisos, líquidos o como elemento decorativo como veremos en el siguiente blog.

Vamos a hacer hoy un delicioso gallo a las Clemenules con arroz pillaw, una de mis guarniciones favoritas. 


1. Este es el gallo que me prepararon en la pescadería de Ahorramás. Limpio de vísceras, sin espinas, sin cabeza, listo para cocinar. Compré cuatro unidades. 

2. Lo sazoné por ambas caras y lo pasé por harina. Ojo, si eres celiaco utiliza harina de arroz, te hará una corteza más crujiente. 

3. A continuación calenté una sartén con 60 g de mantequilla (puedes utilizar 1/4 de vaso de aceite de oliva Alipende, si eres intolerante a la lactosa o alérgico a la proteína de la leche) y lo doré por ambas caras a fuego suave. Calcula un par de minutos por cada una. 

Fíjate el aspecto crujiente del pescado.

Gallo tras sacarlo de la sartén. 

4. Retira la grasa de la sartén y añade 1/4 de litro de zumo de Clemenules por cada 2 gallos. 

Grasa tras la fritura. 

Sartén sin grasa.

Echa 1/4 l de zumo de clemenules.

5. Deja reducir a fuego vivo durante 4 minutos aproximadamente (o hasta que resulte una salsa algo densa). 

Momento que rompe a hervir.

Salsa tras dos minuto (es líquida).

Salsa tras cuatro minutos (es densa).

6. Pasado el tiempo, añadir el gallo y dar un hervor por ambas caras: la salsa se concentrará aún más y quedará muy caramelosa. 

7. Por último, retirar de la sartén y emplatar con el arroz pillaw. 

8. Para hacer el arroz pillaw necesitas: rehogar en una sartén puesta al fuego con medio vaso de aceite de oliva 1/2 cebolla cortada en dados muy pequeños y dos dientes de ajo cortados de igual manera. Cuando estén blandos, añades 200 g de arroz bomba Alipende (esta cantidad es para 4 personas) y rehogas bien. Echa 1/2 litro de caldo de verduras hirviendo, pon a punto de sal y deja cocer 19 minutos a fuego suave. Ya está, mira qué fácil es. 

Hasta la próxima Alipendes. 

CROQUETAS DE JAMÓN, JAMÓN

Seguimos esta semana con el jamón al corte de Ahorramás y nos detenemos para hacer una de sus elaboraciones clásicas, LAS CROQUETAS DE JAMÓN. Se me abren, se me queman y me quedan crudas, son como un mazacote……. No te preocupes, nunca más te volverá a pasar, sigue estos prácticos consejos.

Os comento, ya que me puse, hice 4 l de masa. Es una masa laboriosa, pero luego tiene un resultado espectacular. 
Aquí está la diferencia, la esencia de la cocina. Con 150 g de harina, está chupado, en 10 minutos tienes la masa, pero un mazacote al llevarlo a la boca…. ¡¡¡¡que a la segunda croqueta estás empachado!!!!! ¿Éstas? Tienes que estar una hora, pero son crema pura cuando las masticas y eso se agradece, sobre todo los peques de la casa. 
Además, ya que te pones, haz bastantes y congela, que te voy a dar un truqui de los buenos para almacenar un montón, si puedes, porque te aseguro que de poco en poco y luego de mucho en mucho, las gastas en un periquete. 

1. Echa en una cazuela, para 4 litros de leche, 400 g de mantequilla y calienta al fuego. Añade a continuación 400 g de harina y remueve hasta que la harina pierda la crudeza, hasta obtener una pasta brillante y de color amarillo intenso. 

2. Por otro lado infusiona 2-3 huesos de jamón, en 4 litros de leche fresca, como no, mi ojito derecho, la leche GRANJA DE LA SIERRA, exclusiva de Ahorramás, a 0,89 el litro, un regalazo. Te aconsejo, quítale la corteza de color marrón para que no te enrancie la leche y deja sólo el hueso y la carne del jamón. 

¿Qué es esto de infusionar? Introducir los huesos de jamón en la leche y cuando rompa a hervir, retirar del fuego. Deja reposar los huesos 30 minutos dentro y pasado el tiempo, utiliza la leche.

3. Alfredo me quedan grumos, noooooo…. ya no. ¿Cómo? Añade la leche caliente poco a poco y remueve con mucha fuerza, sobre todo los primeros cinco minutos, hasta que la bechamel hierva. No dejes de mover en forma de círculo y lo que te he dicho, con mucha fuerza, desde el centro hasta los bordes. Verás cómo el grumo desaparece. 

Añade poco a poco la leche.

Bechamel tras cinco minutos de removido.

4. Bechamel a los 30 minutos: remueve con cuidado ya, porque seguro que puede empezar a agarrar. Añade 400 g de jamón reserva duroc cortado en virutas, lo más fino que podáis y remueve hasta que quede bien mezclado. 

5. Por último, fijaos la evolución de la masa, os lo señalo en la leyenda justo debajo de la foto. 

Tres puntos importantes: no añado nada de sal. Me aprovecho del sabor del hueso de jamón y de la sal de las virutas de jamón duroc. 

Otro punto, el tiempo de cocción se basa desde que rompe a hervir la bechamel totalmente, no desde que sale una pompa. Porque hay personas que cuentan desde que echamos la leche y cuando rompe hervir ha transcurrido a lo mejor 20 minutos.

Por último, la cocción siempre a fuego medio-alto. Por tanto, no podemos dejar sola a la masa, ya que se nos pega fácilmente.  

Masa a los 40 minutos.

Masa a los 50 minutos.

Masa a la hora.

6. Importante: pasa la masa obtenida a una placa o fuente y atempérala a temperatura ambiente. Añade entonces una nuez de mantequilla, extiende bien por la superficie y tapa la masa con papel transparente Lanta. Déjala reposar 6 horas como mínimo en la nevera y prepárate porque empezamos a bolear y empanar. 

7. Tras el tiempo de reposo, corta tiras, haz con ellas cilindros y posteriormente pequeñas porciones o grandes, lo que más te guste. 

8. Pásalas a continuación por harina, huevo y pan rallado. 

9. Por último, sólo te queda freír en aceite caliente, a fuego medio-alto un corto espacio de tiempo, hasta que quede crujiente el empanado. 

10. Y listas. Mucho trabajo, pero no sabéis cómo merece la pena. 

11. Antes de irnos, el truqui para congelarlas. Mételas en el congelador en una bandeja, separadas unas de otras. Una vez congeladas, sácalas de la bandeja, pásalas a una bolsa de congelación Lanta y optimiza tu espacio. Las cierras con el alambre que incluyen y sacas cada día las que te apetezcan.

¿Y para freírlas? Fríelas a media descongelación a fuego medio, no tan fuerte como las croquetas frescas. 

Hasta la próxima Alipendes. 

PASTALIPENDE FRESCA CON POLLO, HORTALIZAS, SOJA

Os comentaba en las redes sociales que íbamos a llorar con esta receta, literalmente, a llorar. Es buenísima para mayores y para niños. 

Aun a pesar del sabor tan peculiar de la salsa de soja, he hecho la prueba con muchos niños de entre año y medio a seis años y les encanta. Y a los mayores ni os cuento. Salimos de la rutina del tomate, la carbonara o las salsas de queso y probadla, veréis como triunfáis. 

He utilizado setas y hongos variados, como el boletus, el shiitake, la seta de cardo y los níscalos, pero con champiñones, setas de criadero y algún shiitake, también está buena la pasta.
En primer lugar, para limpiarlos. Podéis consultar el nuevo blog, tu profe de cocina, cómo limpiarlos correctamente, por supuesto sin lavarlos. ¿Dónde? En http://tuprofedecocina.blogspot.com.es. 
Además os incluyo información de todas las setas y hongos que utilizamos y os doy otra sorpresa: cómo cocinar una macrolepiota, un parasol, un auténtico manjar. 
Pero si queréis simplificar, os pongo el vídeo aquí de cómo limpiar las setas y los hongos.

Por otro lado, vamos a utilizar pasta. Yo la he hecho, no he comprado pasta fresca, la he elaborado yo mismo. Y os he subido la elaboración de la misma al blog del profe de cocina, http://tuprofedecocina.blogspot.com.es. ¿Que sois cocinillas y tenéis la máquina? Hacedla, es incomparable. También podéis comprar la pasta fresca Alipende o pasta deshidratada Alipende. Este es el vídeo de la pasta fresca, por si te atreves. 

Y por último, el vídeo de la elaboración de la receta. Fácil, práctica, socorrida, en 20 minutos has hecho el plato y sobre todo sorprendente. Ya me contarás, hasta el próximo truquiconsejo.

EL JAMÓN DE AHORRAMÁS

Ibérico, Ibérico de cebo, Reserva, Duroc con Denominación de Origen Teruel, estos son los mosqueteros de la charcutería de Ahorramás. 

Si hasta los japoneses crearon un sabor nuevo para denominarlo, el Umami. Lo definen como sabor agradable, sabroso, clasificándolo con otros alimentos como la salsa de soja o el dashi. Ya me diréis en qué se parece un buen plato de jamón de Ahorramás con el dashi…. En nada. 

Tipos de jamón

• La calidad de los jamones de Ahorramás está avalada por un minucioso proceso de selección en origen.
• Cada tipo de jamón tiene un tiempo de curación específico para garantizar su sabor:
• Jamón reserva: 15 meses de curación. Es el jamón serrano de toda la vida, que utilizo en infinidad de elaboraciones de cocina caliente. O en un bocata, está buenísimo sin gastarse mucho dinero. 
• Jamón raza Duroc con Denominación de Origen Teruel: 22 meses de curación. A mí el de Teruel me encanta, es rojizo, el tocino, que me vuelve loco, es entre blanquecino y amarillento y el sabor es apetitoso, no muy salado. 
• Jamón ibérico de cebo: más de 24 meses de curación. Es el jamón ibérico para el que no se quiere gastar mucho. No llega a ser como el ibérico de bellota, pero los de Ahorramás….. son pata negra. 
• Jamón ibérico de bellota: más de 36 meses de curación (sí, tres años). Un jamón ibérico se alimenta exclusivamente de bellotas, mientras, el de cebo se alimenta de bellotas gran parte de su vida y en la fase final, hasta que se sacrifican, su alimentación es de leguminosas y cereales de alta calidad. Imagínate cómo tiene que estar este jamón, umami puro. 

Mira cómo te lo preparan en Ahorramás. 

Trucos y consejos

• El jamón debe colocarse siempre en la zona menos fría de la nevera.
• El frío hace que la sal emerja a la superficie de la carne, por lo que es imprescindible dejar que adquiera su temperatura ideal (22 a 25º) antes de consumirlo.
• Las bolsas de conservación Lanta son una excelente alternativa para tenerlo en la nevera.

SOS: cómo atemperar el jamón rápidamente.

Imagina que no te ha dado tiempo a atemperarlo, que se te ha olvidado. No te preocupes, te doy un truqui casero y rápido, para que en cinco minutos lo tengas listo. Fíjate en esta ración, la primera está sacada del frigorífico y la segunda está atemperada gracias al truquiconsejo del microondas. Vamos allá. 

Ración sacada de la nevera. 

Ración atemperada. 

Observa con atención este breve video y podrás conseguir una ración atemperada en solo cinco minutos. 

¿Veis qué fácil es atemperarlo? 

Un consejo: es para situaciones de emergencia, no lo tomes como hábito. Lo ideal, es sacarlo un par de horas antes de la nevera y que recupere por sí solo la temperatura idónea. 

EL RISOTTO

Otoño, la estación de las setas, de los hongos, auténticos manjares de nuestras tierras. Y como no, Ahorramás recoge los mejores ejemplares. Y si no, fijaos en estas setas y hongos que estaban expuestos en el Ahorramás de Campiña hace una semana. Impresionantes. 

Y esto es lo que hicimos con ellos, un delicioso risotto de setas y hongos.

Utilicé boletus, níscalos, setas de cardo, y como extra (estas no las conseguí en Ahorramás), unas angulas de monte. 

Níscalos.

Boletus

Setas de cardo.

Angulas de monte.

Claro, y cómo no, os traigo la elaboración del risotto, en un vídeo fácil, rápido y muy explicativo. Espero que os guste Alipendes. 

Ahhh, y os publicaré en escuela de cocina, cómo se deben limpiar correctamente todas las setas y hongos. Hasta la próxima. 

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON SETAS

Llegó el otoño y llegaron las setas a Ahorramás. Desde las maravillosas setas Sabroseta, que por su calidad, por su textura, porque llegan a Ahorramás a las 24-36 horas desde la plantación, porque son 100% naturales….. son consideradas un producto Gourmet, hasta las variedades más importantes de setas y hongos que se conocen en nuestros montes y en nuestras tiendas. 

Pero aquí no queda todo. Como de costumbre, me fui a comprar al Ahorramás de Campiña y fijaros las delicias que me encontré: boletus, níscalos, shiitake, seta de cardo…. Un manjar os lo aseguro, por su calidad, textura y sabor. Pues cogí un cuarto de kilo de cada variedad y con ellas hice dos platos para chuparse los dedos: unas patatas a la importancia con setas y un risotto de setas. 

Setas en Ahorramás. 

Vamos a empezar con las patatas a la importancia. 

 Os he resumido la receta en este vídeo explicativo. No os va a quedar ninguna duda, seguro, porque son facilísimas. Sólo necesitas paciencia, a la hora de cocer y freír la patata, a la hora de cocer, a fuego suave, las patatas rebozadas con las setas y como no, a la hora de elegir las setas. Las setas autóctonas de Ahorramás o las setas Sabroseta son la mejor elección. 
Os enseño, estos son los 450 g de setas en limpio que he utilizado para esta receta: boletus, níscalos, shiitake y rebozuelo. 

Y como no, así me quedó el plato. 

Pero como lo prometido es deuda, os paso el vídeo para que veáis en un minuto y medio cómo se pueden hacer unas patatas a la importancia con setas.